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La brioche au levain ( ou pas ) de Mr Eric Kayser
Hello tout le monde,
Aujourd'hui c'est mercredi et comme d'habitude c'est le jour des enfants mais pas que ^^ Cette brioche plaira tant aux petits qu'aux grands. Aussi bien pour le goûter que pour le petit déjeuner.
Je vous parle de la fameuse brioche au levain de Mr Kayser prise dans le Larousse du pain.
Pas de panique si vous n'avez pas de levain, ( l'article est en cours de construction en ce qui concerne le levain et tout le tralala qui va avec. Je prend mon temps car je ne veux pas vous dire des bêtises quand même ) vous pouvez tout à fait le remplacer par de la levure fraiche à raison de 20g soit 1/2 cube ou un petit cube pour 500g de farine, 10g pour 250g ainsi de suite et pour la levure déshydratée, j'ai fait ma petite recherche sur le net, c'est 1 sachet, le plus souvent 7 à 9g pour 500g. Je ferai également un article sur les différentes levures et les différentes farines, rien de très long car beaucoup de blog culinaire donc je ne veux pas faire de redite.
Nous voilà fin prêt pour la recette! Let's go =D
Ingrédients : Pour 2 brioches de 600g ( Mr Kayser en fait 4 plus petites mais je l'ai trouve trop petite...)
- 500g de farine T65 ou T55
- 75g de levain liquide ( pour le coup ici est facultative car il y a déjà 20g de levure fraiche dans la recette )
- 20g de levure de boulanger fraiche
- 1Cl de lait (pas dans la recette mais je le rajoute car cela permet de diluer la levure)
- 5g de sel
- 80g de sucre en poudre
- 6 oeufs +1 oeuf pour la dorure
- 250g de beurre mou
- Quelques grammes de sucre en grains
- 2 moules à brioche ou 1 moule à brioche + 1 plaque avec papier à cuisson
Préparation :
Sortir la quantité de beurre nécessaire du frigo.
Préparer la pâte :
Diluer la levure fraiche dans le lait tiédi au préalable. Dans la cuve du robot, mettre la farine y faire un puits, y mettre le lait avec la levure, le levain, les 6 oeufs. Faire deux petits trous sur le bord de la farine afin d'y mettre d'un côté le sucre et de l'autre le sel afin qu'ils ne soient pas en contact avec la levure ni le levain.
Mélanger vitesse lente pendant 5 minutes : cette phase s'appelle le frasage. Puis passer vitesse moyenne pendant encore 10 minutes : phase de pétrissage. 3 minutes avant la fin du pétrissage, ajouter le beurre en petits morceaux
Façonnage et pousse :
Former une boule avec la pâte et la laisser pousser une première fois (le pointage) pendant 2h dans un saladier recouvert d'un torchon propre et humide. A la fin du pointage, la laisser reposer au frigo pendant 1 heure.
Déposer la pâte sur un plan de travail au préalablement fariné puis la diviser en 2 pâtons de poids identique environ 600g. Former à nouveau une boule avec chaque pâton puis les laisser reposer 30 minutes ( phase de détente ).
Beurrer les moules puis reprendre les pâtons en serrant la pâte vers le bas afin de former une belle boule.
Placer chaque boule dans un moule. Les laisser pousser 1h30 ( phase d'apprêt ).
Effectuer une croix sur le dessus de la brioche à l'aide d'un ciseau, dorer avec un oeuf battu et saupoudrer de sucre en grain.
Cuisson :
Préchauffer le four à 170°.
Au niveau de la cuisson, la mienne diverge un peu de celle de Mr Kayser car lui effectue un coup de buée en début de cuisson alors que moi je ne l'aime pas trop ce coup de buée. Si le coeur vous en dit de le faire il vous faudra placer une plaque en position basse au moment du préchauffage. Une fois le four et la plaque chaude, verser 5cl d'eau et fermer aussitôt la porte du four.
Cuire pendant 25 minutes.
Démouler et faire refroidir la brioche sur une grill.
A manger nature ou avec de la confiture maison! Miam miam =)
=> Si vous n'avez qu'un moule à brioche, vous pouvez avec la deuxième boule, à la sortie du frigo, former une dizaine de pâtons en boule que vous laissez reposer pendant 30 minutes puis vous formerez des petits boudins plus pointu sur les pointes et les laisser pousser 1h30. Les dorer et les parsemer de sucre en grains. Faire cuire pendant 15minutes à 170°. Laisser refroidir.
Je vous souhaite un bon appétit.
Cuisinement votre.
Tags : brioche, levain, Eric, Kayser, Larousse, pain, miam
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Commentaires
2Mlle Lilie CuisineMercredi 22 Juillet 2015 à 18:44Répondre
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