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Bûche de Noël crème bavaroise, insert lemond curd, meringue et biscuit joconde
Coucou tout le monde,
Aujourd'hui on se retrouve pour mon premier test de bûche de Noël. Une bûche avec une crème bavaroise vanille, insert lemond curd, un peu de meringue, un biscuit Joconde et un glaçage jaune! Une vrai tuerie :)
A préparer au minimum 2 jours avant la dégustation. Niveau matériel vous aurez besoin d'une gouttière à bûche, d'un insert, d'un peu de place dans le congélateur et une feuille de papier guitare ou à défaut de papier film afin de faciliter le démoulage.
Pour faire cette bûche vous aurez besoin de :
Pour l'insert lemond curd :
- 15 Cl de jus de citron
- 4 oeufs
- 200g de sucre
- 150g de beurre
Pour le mini insert à la meringue :
- une dizaine de petite meringue
Pour le biscuit joconde :
- 3 oeufs
- 100g de sucre
- 50g de farine
- 50g de poudre d'amandes ou de poudre de noisettes
- 20g de beurre
- 1 pincée de sel
Pour la bavaroise à la vanille :
- 40Cl de lait
- 40Cl de crème liquide entière bien froide
- 4 jaunes d'oeufs
- 100g de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 4 feuilles de gélatine
- 1 gousse de vanille ou 1 càc de poudre de vanille
Pour le glaçage :
- 100g de glucose
- 100g de sucre
- 75g d'eau
- 150g de chocolat blanc
- 100g de lait concentré sucré
- 3 feuilles de gélatine
- Quelques gouttes de colorant Jaune
Pour faire cette bûche, il vous faudra commencer au minimum 2 jours avant la dégustation.
A J-2, préparez l'insert lemond curd :
Pour cela, pressez le jus de 3 citrons afin d'obtenir 15cl de jus. Portez ce jus à ébullition avec la moitié de la dose de sucre.
Pendant ce temps, mélangez les oeufs avec le reste de sucre puis versez lentement le jus de citron bouillant tout en remuant.
Remettez dans la casserole, puis faite cuire à feu doux pendant 5 minutes jusqu'à ce que la crème épaississe et est la texture de la crème pâtissière.
Ajoutez le beurre coupé en morceaux et bien mélanger.
Laissez refroidir puis coulez dans l'insert et placer au congélateur.
Mettre la crème liquide au réfrigérateur pour la préparation de la mousse bavaroise du lendemain.
A J-1 préparez le biscuit Joconde :
Pour cela, préchauffez le four à 180°.
Séparez les blancs des jaunes d'oeufs.
Mélangez les jaunes avec le sucre puis ajouter la farine et la poudre d'amande au préalablement tamisé.
Faite fondre le beurre puis incorporez le à la prépa précédente.
Montez les blancs en neige avec une pincée de sel puis incorporez les au mélange précédent.
Etalez la préparation sur une plaque à génoise recouverte de papier sulfurisé et faire cuire pendant 8 à 10 minutes. La texture du biscuit doit être moelleuse au touché.
Laissez refroidir sur une grille.
Toujours à J-1, préparez la crème bavaroise à la vanille :
Faite ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Faite une crème anglaise en mettant à chauffez le lait avec la vanille.
Faite blanchir les oeufs avec le sucre et le sucre vanillé.
Versez doucement le lait chaud sur les oeufs tout en remuant puis remettez le tout à chauffer à feu doux tout en remuant sans s'arrêter afin que la préparation épaississe légèrement pour obtenir une texture de crème anglaise. Pas de panique, si la crème tranche il vous suffira juste de la mettre dans une bouteille fermée et de secouer énergiquement afin qu'elle se reforme.
Pressez les feuilles de gélatine et les incorporer à la crème anglaise puis laissez refroidir sans laisser figer.
Sortez la crème liquide du réfrigérateur et montez la en crème fouettée. Pour cela, commencez vitesse lente puis augmentez progressivement jusqu'à la vitesse maximal avec d'obtenir des petits stries dans la crème.
Incorporez la crème fouettée à la crème anglaise refroidie (si elle n'est pas suffisamment refroidie la crème risque de retomber).
Prenez la gouttière à bûche, tapissez la de papier guitare ou de papier film afin de faciliter le démoulage puis coulez la crème bavaroise à moitié.
Sortez l'insert de lemond curd, démoulez le puis insérez le dans la crème bavaroise. Recouvrez le de meringue émiettée puis de crème bavaroise. Lissez bien le tout.
Coupez le biscuit Joconde au dimension de la gouttière et posez le sur le dessus de la bûche.
Filmez la bûche puis placez la au congélateur jusqu'au lendemain matin.
A J0 : Préparez le glaçage.
Pour cela, faite ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Faite chauffer le glucose, le sucre et l'eau jusqu'à ébullition.
Faite fondre le chocolat blanc avec le lait concentré sucré puis ajoutez y la gélatine.
Incorporez le sirop au chocolat blanc et ajoutez le colorant jaune. Pour la quantité, mettez en jusqu'à obtention de la couleur désirée sachant que le glaçage s'intensifie en refroidissant.
Laissez le refroidir jusqu'à 35°.
Sortez la bûche du congélateur puis démoulez la. Disposez la sur une grille avec un plat en dessous, afin de récupérer le glaçage. Un fois le glaçage à température, vous allez pouvoir verser doucement le glaçage sur la bûche en partant d'une extrémité et en terminant à l’autre. Vous pouvez repasser plusieurs fois.
Entreposez la au réfrigérateur afin qu'elle décongèle.
Si votre glaçage fige avant de le mettre sur la bûche, pas de panique il n'y aura qu'à le réchauffer quelques secondes au micro onde. Pour le reste de glaçage, vous pouvez le congeler et le chauffer au besoin afin de l'utiliser pour une autre occasion.
J'espère que cette bûche vous plaira. N'hésitez pas à me laisser votre avis en commentaire.
Je vous souhaite un bon appétit.
Cuisinement votre.
Tags : Bûche, citron, vanille, Bavaroise, insert, joconde, fait maison, Noël
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Commentaires
2SarahMercredi 21 Décembre 2016 à 21:46Bj qu appellez vous glucose ? Du sucre glace ?? Merci-
Samedi 24 Décembre 2016 à 00:14
Désolé pour la réponse tardive... Mais avec l’effervescence des préparatifs de Noël ce n'est pas toujours évident...
Passez de bonnes fêtes
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Non, du sirop de glucose c'est du sucre liquide épais et incolore utilisé en patisserie, comme un sirop mais très épais. Vous pouvez éventuellement en trouver dans les grandes surfaces au rayon aide culinaire de la marque vahiné